Wie macht man eigentlich… süßen weißen Baiser… ein luftig leichter Genuss?

Ganz sanft und zart berührt er meine Lippen… so luftig leicht… ein wundervoller süßer Geschmack… meine Gefühle kommen in Wallung… die Schmetterlinge flattern kreuz und quer in meinem Bauch… ein Kuss… ja so ein Kuss ist wundervoll.

Aber was hat ein Kuss mit Baiser zu tun?

Naja, Baiser (ausgesprochen Besee) kommt aus dem französischen und heißt auf deutsch Kuss… also le Baiser… der Kuss. Und seien wir mal ehrlich, so eine leckere süße Pavlova ist schon zum küssen lecker, da kann keiner die Finger davon lassen 😉

In Frankreich, aber auch in Großbritannien und in ein paar anderen Ländern nennt man das Baiser „Meringue“. Aber auch unter dem Namen Meringe, Meringel oder Spanischer Wind ist es bekannt.

Verblüffend ist doch wie aus dem schleimigen Eiweiß und dem feinkörnigen Zucker eine fluffige Baiser Masse wird.

Das liegt daran, dass die Eiweißproteine aus langen Ketten von Aminosäuren bestehen, die zusammenhalten. Beim schlagen des Eiweiß dehnen diese Ketten sich aus und lösen ihre Verbindungen auf. Sie bilden neue Strukturen, die die eingeschlagenen Luftblasen einbinden.

Dadurch, dass das Eiweiß aus 90% Wasser und 10% Proteinen besteht, kann zwischen den Luftblasen viel Wasser durch die Proteine festgehalten werden. Das Wasser fließt aber mit der Zeit durch die Schwerkraft nach unten. Deshalb hält sich steif geschlagener Eischnee nicht all zu lange. Er fällt in sich zusammen und kann auch nicht noch einmal aufschlagen werden.

Für alle Figurbewussten, die es vielleicht schon geahnt haben… als gesund kann man Baiser nicht direkt bezeichnen. Immerhin kann man aber sagen, dass es fast kein Fett enthält und bei gelegentlichem vernaschen ein Genuss ohne Reue bleibt 😉

Wie ihr das perfekte Baiser zubereitet?

Was sollte man beachten? Auf was kommt es an? 6 Punkte die ihr wissen solltet:
  1. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. So bekommt ihr schöne steif, glänzende Spitzen hin.
  2. Eiweiß sorgfältig trennen. Achtet darauf das kein Eigelb und keine Schale in das Eiweiß gelangen. Das Eigelb würde die Molekülketten verändern und so gebe es weniger freie Ketten für die Luftbläschen und die machen unser Baiser ja gerade so fluffig.
  3. Die Schüssel und alle verwendeten Geräte müssen sauber und fettfrei sein. Es dürfen auch keine Wassertropfen in der Schüssel sein. Diese würden den Eischnee zersetzen und das Baiser wäre da hin.
  4. Erst das Eiweiß etwas schlagen und dann nach und nach den Zucker dazu. Nicht den ganzen Zucker auf einmal.
  5. Gebt etwas Salz in euer Baiser. Das Salz hilft die Molekülketten schneller zu bilden und gibt dem ganzen Eischnee mehr Stabilität.
  6. Das fertige Baiser zügig weiterverarbeiten, sonst verliert es seine Stabilität und zerfällt.

So nun seit ihr gerüstet und Start klar für euer perfektes Baiser. Hier kommt nun endlich das Rezept.

Für 6 Kreise á 9cm groß, einer Backform mit ∅26cm oder fast 1 ,5 Backbleche kleine Baisertupfen.

Für das Baiser:

4 Eiweiß
1 Prise Salz
200g Zucker
3 TL Speisestärke
1 kleine Zitrone

  • Eiweiß und Salz steif schlagen.
  • Sobald sich weiche Spitzen bilden den Zucker nach und nach dazu.
  • Zuletzt die Speisestärke und den Zitronensaft dazu geben und 1min alles schlagen.
  • Bei 100°C backen etwa 90min lang. Danach das ganze zwei Stunden im Backofen abkühlen lassen. So behält es seine schneeweiße Farbe.
  • Backt man das Baiser als Tortenboden, sollte die Temperatur etwas höher sein. So dass der Boden eine leichte gebräunte Farbe bekommt.

 

Das Baiser ist sehr vielseitig. Man kann Vanille, Fruchtpüree, Kokosraspeln, gemahlenen Nüssen oder Kakao untermischen. Man kann sie aber auch mit Schokolade überziehen oder sie mit ein paar Tröpfchen Lebensmittelfarbe bunt einfärben. So bekommt man immer wieder neue Variationen.

Wie bewahrt man Baiser am Besten auf?

Baiser sollte man in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren, weil es sehr leicht Feuchtigkeit aus der Luft zieht. Durch den hohen Zuckergehalt wird es konserviert und lässt sich lange aufbewahren. Nur bleibt der Geschmack dabei etwas auf der Strecke liegen.

IMG_1492

 So kann eigentlich nichts mehr schief gehen.

Auf ein gutes Gelingen 🙂

Quellen: http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/Baiser, http://de.wikihow.com/Dickes,-gl%C3%A4nzendes-Baiser-herstellen#Wissen.2C_welche_Fallen_man_vermeiden_muss_sub, http://www.wikipedia.org/wiki/Baiser

2 Gedanken zu “Wie macht man eigentlich… süßen weißen Baiser… ein luftig leichter Genuss?

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